Zum Kochen auf offenem Feuer benötigt man geeignete Bedingungen. Natürlich kann man das Grillgut einfach auf einen Ast aufspiessen und im offenen Feuer braten. Aber es geht auch raffinierter. Wir verwenden dazu eine Feuerschale, in der wir Holz verbrennen und so Glut erzeugen. Darauf legen wir einen Grillrost und kochen darauf mit feuerfesten Töpfen und Pfannen. Verwendet man geeignetes Kochgeschirr, kann man dieses jedoch auch direkt ins Feuer oder auf die Glut stellen.
Töpfe
Gusseiserne Töpfe eignen sich, um allerlei darin zu kochen. Sogar backen kann man darin. Es gibt runde oder lange, eckige Töpfe, die alle mit einem massiven Deckel ausgestattet sind. Eine grosse Auswahl findet sich unter dem Begriff «Dutch Oven».
Manche Deckel sind so konzipiert, dass darauf ebenfalls Glut Platz findet, sodass die Wärme von allen Seiten gleichzeitig genutzt werden kann. Allerdings ist Gusseisen ein Material, das Hitze sehr gut speichert und verteilt, sodass es meist gar nicht nötig ist, zusätzlich von oben Hitze zuzuführen. Hat der Deckel einen Griff, sollte dieser auch aus Eisen sein. Meist wird er allerdings beim Kochen ziemlich heiss werden, weshalb man Handschuhe oder einen Haken verwenden sollte, um ihn anzuheben. Es gibt auch Deckel ohne Griff, die als Pfanne zum Anbraten verwendet werden können.
Gusseisen ist ein poröses Material. Dadurch ist es auch relativ zerbrechlich. Ein Gusseisentopf sollte also niemals fallen gelassen werden. Damit die Lebensmittel nicht anbrennen und der Topf etwas geschützt ist, kann man ihn «einbrennen». Dies macht man am besten im Backofen, damit der Topf gleichmässig eingebrannt ist. Dazu gibt man etwas Speiseöl auf ein Küchenpapier und reibt den Topf damit ein. Im Ofen wird er bei 250°C so lange erhitzt, bis das Öl vollständig verbrannt ist. Dies kann eine Weile dauern. Bei der Verbrennung entsteht Rauch, und der Topf nimmt eine dunkle Farbe an. Er sollte sicher im Innern, kann jedoch auch aussen eingebrannt werden.
Durch das Einbrennen entsteht eine Patina. Da Gusseisen so porös ist, haftet diese an dem Material viel leichter als an glatten Oberflächen. Damit die Patina nicht wieder entfernt wird, sollte der Topf nicht mit Spülmittel gereinigt werden. Es reicht, ihn mit Wasser auszuspülen und ihn danach gründlich trocken zu reiben (wichtig, da Eisen rostet, wenn es länger mit Wasser in Berührung kommt). Gröbere Reste können auch mit einem Schwamm oder einer feinen Bürste entfernt werden. Den Topf nach Gebrauch stets mit etwas Speiseöl einfetten, um ein Rosten zu verhindern.
Bratpfannen
Am besten geeignet sind geschmiedete Pfannen aus Eisen. Sie sind meist viel leichter als ungeschmiedete Gusseisenpfannen und daher einfacher zu handhaben. Auch sie sind feuerfest und ausgezeichnete Wärmespeicher. Geschmiedetes Gusseisen ist durch die Bearbeitung stabiler als ungeschmiedetes. Bis eine gusseiserne Pfanne richtig heiss ist, kann es etwas länger dauern, allerdings wird dann die Hitze auch länger gespeichert und an das Bratgut abgegeben. Am besten besorgt man sich ein Modell mit einem langen Stiel, der jedoch nicht aus Holz bestehen sollte.
Vor dem ersten Gebrauch sollte die Pfanne ebenfalls «eingebrannt» werden. Dazu reibt man sie mit etwas Speiseöl ein und erhitzt dieses so stark, bis es verbrennt. Man kann diesen Vorgang auch wiederholen. Die Pfanne wird sich dadurch dunkel verfärben. Das Öl verbrennt und eine Patina entsteht, welche die Pfanne schützt und das Anbrennen des künftigen Kochguts weitgehend verhindert. Die Patina wirkt als Beschichtung, die Lebensmittel und Pfanne voneinander trennt. Ein Einbrennen auf dem Herd oder im Feuer dauert viel weniger lang als im Ofen, entwickelt jedoch sehr viel Rauch.
Herkömmliche Bratpfannen sind oft mit Teflon, Keramik oder ähnlichen Materialien beschichtet. Diese sind jedoch häufig nicht sehr hitzebeständig oder lösen sich nach einer gewissen Zeit ab. Die natürliche Patina, die aus Öl und Hitze entsteht, kann sich zwar auch ablösen, wenn man zum Beispiel mit harten Gegenständen darin kratzt, jedoch ist sie nicht gesundheitsschädigend und kann durch erneutes Einbrennen einfach wiederhergestellt werden.
Die Bratpfanne wird ebenfalls nicht mit Spülmittel gewaschen, da sonst die beim Einbrennen und Kochen entstandene Beschichtung wieder verloren geht. Es reicht, die Pfanne mit klarem Wasser zu waschen, etwaige gröbere Verschmutzungen mit Schwamm oder Bürste zu entfernen und sie danach gründlich mit Küchenpapier trocken zu reiben. Nach jedem Gebrauch sollte auch die Bratpfanne mit Speiseöl eingefettet werden.
Verwenden Sie keine metallenen Kochlöffel, um die Patinaschicht nicht zu beschädigen. Kochlöffel aus Holz oder Kunststoff sind besser geeignet, sollten jedoch nicht in der Pfanne verbleiben.
Wird das Bratgut mit starkem Alkohol abgelöscht, kann es sein, dass sich der Alkohol an der heissen Pfanne entzündet. Durch die Verbrennung des Alkohols entsteht eine Flamme, das Kochgut wird «flambiert». Wenn der Alkohol sich verflüchtigt hat, erlischt die Flamme von selbst. Ansonsten kann sie auch mit etwas Flüssigkeit gelöscht werden. Passen Sie bitte auf, dass sich keine Haare, Kleider oder sonstigen brennbaren Materialien in unmittelbarer Nähe der Flammen befinden!
Kochen auf dem Gasgrill
Gusseiserne Töpfe und Pfannen können nicht nur in Holzfeuern, sondern auch auf dem Gasgrill benutzt werden. Achtung: verwenden Sie einen Gasgrill immer nur im Freien! Bei der Verbrennung entstehendes Kohlenmonoxid kann tödlich sein (Lesen Sie dazu hier mehr).